Rien qu’à la vue de l’escargot, beaucoup se sentent mal à l’aise, voire même dégoûtés. Tout d’abord en raison de sa forme et de sa lenteur. Aussi ce genre de mets se fait de plus en plus rare dans les tavernes et d’ailleurs les clients éprouvent beaucoup de réticence à l’égard de ces recettes. Mais savez-vous qu’une simple bouchée suffit pour changer votre vision des choses? D’où la présence de ce guide qui va vous aider à découvrir tous les secrets qui englobent les escargots, leurs cuissons et leurs larges variétés à Bourgogne.
Une brève historique
Un petit détour dans le passé montre que durant l’âge de pierre, les hommes étaient un grand consommateur de gastéropodes. Les chercheurs ont d’ailleurs dénombré une montagne de coquille d’escargots dans les grottes. Et dans d’autres pays, à savoir Rome et la Gaule Romaine, la populace les aimait frits et parfois en tant que dessert. Il s’agit d’une preuve irréfutable que cela fait des millénaires que l’homme a consommés et continue de se délecter. D’ailleurs, les Français issus de la bourgeoisie et de sang royal ne s’en sont pas privés au 17 et au 18e siècle. D’autant plus que le fameux escargot de la Bourguignonne naquit durant cette époque. Une belle remontée dans le temps pour comprendre le goût divin des escargots.
L’heliculture dans toute sa splendeur
L’élevage d’escargot débute au mois de mai en commençant par les naissains ou les plus petits qui ne mesurent pas plus de 2 mm de diamètre. Pour faire simple, il suffit de les nourrir avec une végétation disponible. Mais si vous voulez qu’ils survivent alors il serait plus judicieux d’additionner des céréales et du calcium dans leurs alimentations. C’est de cette manière que vous pourrez délecter de vraies saveurs d’un escargot à la Française .
Bourgogne, la ville des gastéropodes
Les escargots de Bourgogne continuent de faire la star et de trôner sur la place numéro un. D’ailleurs, la majorité des grands chefs n’utilisent que ces mollusques pour créer un mets inoubliable. Et comme il est beaucoup convoité, sa race a failli disparaître dans les années 1970 avec un élevage sans succès. À ce jour, si la grande majorité des escargots sont importés de l’Europe de l’Est, l’Helix aspersa aspersa représente le meilleur de la France. Traditionnellement consommé dans le sud de la France, cet escargot français a, selon les gastronomes, une saveur douce et succulente. D’ailleurs, son élevage résulte d’un grand succès, car elle supporte l’heliculture à merveille avec sa coquille brune rayée de noir de 30 à 35 millimètres. Mais cette race a été un peu délaissée après l’arrivée du Gros gris en provenance d’Afrique du Nord en 1978. Du côté des producteurs, cet escargot se vend plus vite en raison de sa croissance rapide et de son poids beaucoup plus imposant donc il est plus charnu et plus savoureux à table.
Les recommandations du guide
En raison de la grande diversité des races d’escargots à Bourgogne, il est impératif de rester vigilant pour ne pas tomber sur une arnaque. À titre d’illustration l’Helix Lucorium en provenance de Turquie a quelques similarités avec les escargots de Bourgogne. Sauf qu’il est moins goûteux et plus élastique. Lors de l’achat, il faut aussi faire très attention aux surgelés et aux plats d’escargots déjà préparés. Certes, cela vous facilitera la tâche, mais cela ne vous permettra pas de goûter à la vraie saveur de ces recettes. Mieux vaut aussi éviter les produits à prix cassés ou les escargots venus de loin si vous désirez réellement vous délecter d’un bon mets. Il serait alors plus sage de se rendre directement chez les éleveurs pour se procurer des produits frais et de bonne qualité. Et si vous avez décidé de les ramasser, vous êtes recommandé de les faire jeûner pendant une à deux semaines avant de les cuisiner. Et pour les grands conservateurs, sachez que les escargots peuvent être conservés dans des bocaux pendant une période de deux ans.
Des mets à base d’escargots
Bien que la communauté de mangeur d’escargot soit assez limitée en France, dans d’autres pays comme le Maroc ce mets est très convoité. Il se mange même au coin de la rue après avoir été assaisonné de sauce. D’ailleurs, vous pouvez aussi les additionner à plusieurs plats à savoir les feuilletés, les apéritifs, les cassolettes et les tourtes. Les escargots feront également de très bon accompagnement pour les soupes, les mousses, les confits ou encore les omelettes le tout en étant parsemés de sauce variée ou de Roquefort. Toutefois, il est préférable de ne pas parsemer l’ensemble de sauce, car souvent cela résulte d’un durcissement et d’une déshydratation de la chair de l’animal. Toutefois, il faut penser à bien les rincer et à les faire bouillir dans un court bouillon avant de les décoquiller.
La cargolade facile et drôle à cuisiner
Si le Gros gris est servi avec une soupe à table , le petit est grillé au feu de bois avec sa coquille. En effet en Catalogne, ce type d’escargot se cuisine à la cargolade qui est une recette douce et conviviale. Idéale pour toute la famille, sa préparation se fait dans la joie et la bonne humeur autour d’une petite communauté voire même un village en entier.