L’escargot de Bourgogne, est un mollusque gastéropode et l’une des espèces d’escargots les plus connues et les plus répandues dans le monde. Cette espèce est également connue parce que c’est l’escargot utilisé dans la cuisine française exclusive. Symbole de la gastronomie bourguignonne et française, l’escargot est un petit animal aussi délicieux que fascinant !
Tout savoir sur les escargots de Bourgogne
L’escargot : au menu depuis des milliers d’années
La consommation d’escargots remonte aux origines de l’humanité, comme en témoigne la présence de coquilles dans les grottes habitées de la préhistoire. C’était un plat populaire chez les Romains qui les mangeaient frits. Considérée comme « impurs » au Moyen Age par l’Eglise, leur consommation avait tendance à s’éteindre. Les escargots sont devenus un aliment réservé aux périodes de famine. En Charente, au XVIe siècle, les marins embarquaient des tonneaux contenant des escargots afin d’avoir une réserve de nourriture fraîche pour la traversée.
Escargots de Bourgogne : Hélix Pomatia
Le nom scientifique de l’escargot de Bourgogne, également appelé « Escargot de vigne », est Helix Pomatia. Sa récolte intensive durant la première moitié du XXe siècle, combinée aux pratiques agricoles et à la gestion des espaces publics, a conduit à la raréfaction de l’espèce. Ainsi, depuis 1979, elles font l’objet d’une protection spéciale. La récolte est donc interdite en France pendant la période de reproduction du 1er avril au 30 juin.
Escargots de Bourgogne : recette traditionnelle
Les escargots de Bourgogne sont un plat emblématique de la gastronomie bourguignonne et française. Principalement consommés lors des fêtes de Noël et des repas familiaux, ils sont généralement préparés selon la recette traditionnelle. Cuit dans un court-bouillon, l’escargot est ensuite présenté dans sa coquille, qui est remplie d’un mélange de beurre, de persil et d’ail finement haché et placée au four.
En pratique : dégustation d’escargots de Bourgogne
Vous pouvez déguster les Escargots de Bourgogne, délicieux avec un verre de vin blanc sec avec une touche de minéralité (par exemple un Bourgogne Aligoté ou un Chablis), dans des établissements spécialisés tels que « Hélice-l’Escargotier Beaunois » ou dans de nombreux restaurants de Beaune et des environs.
Dégustation chez Hélice – l’escargotier beaunois
Hélice est une boutique spécialisée dans la vente d’escargots. Vous pouvez acheter des escargots vendus cuits dans l’assiette ou à la cuve. Vous y trouverez toutes sortes de plats d’escargots et d’amuse-gueule. Vous y trouverez également toutes sortes d’objets représentant ce gastéropode dont les vertus sont également disponibles sous forme de cosmétiques. Et si vous avez une envie d’escargots à tout moment, vous pouvez venir déguster 12 escargots de Bourgogne et un verre de vin blanc pour 13€.
Nettoyage et cuisson des escargots de Bourgogne
Des recettes d’escargots français aux favoris grecs comme les bourbouristi (escargots frits), toutes les recettes impliquant des escargots frais nécessitent que l’ingrédient principal soit nettoyé et préparé pour la cuisson. Heureusement, le nettoyage des escargots frais pour la cuisine est un processus relativement simple.
Quelle que soit l’espèce d’escargot que vous mangez, il y a beaucoup à aimer : ils sont sains, nutritifs et délicieux, pauvres en glucides et en lipides, et certains les considèrent même comme aphrodisiaques et antidépresseurs.
Selon l’endroit où vous avez acheté les escargots, ils peuvent avoir été cultivés pour la vente ou avoir été nourris avec un régime spécial à base de feuilles de vigne, ce qui est une bonne chose, car leur régime préféré dans la nature ne correspond pas toujours au système digestif humain. Si vous avez acheté une prise fraîche plutôt qu’un lot dans un marché de fruits de mer, demandez au vendeur quand ils ont été récoltés afin d’avoir une idée de la date de la dernière consommation des escargots.
Les escargots qui se trouvent à au moins une semaine de l’eau sont généralement sans danger, mais sinon, vous devrez effectivement les affamer pendant sept à dix jours.
Vous pouvez aussi leur donner quelque chose qui convient aux humains pour éliminer les vieux aliments toxiques de leur système, comme des morceaux de laitue, des pommes, de la farine, du son ou des feuilles de raisin – votre but est d’en extraire toutes les traces de leur alimentation naturelle avant de les cuire et de les manger.
Après un temps suffisant, placez les escargots dans une marmite d’eau froide avec un peu de sel et une touche de vinaigre où leurs déchets les laisseront et vous pourrez alors procéder aux étapes de nettoyage ci-dessous.
Certes, ce n’est pas une tâche pour quelqu’un qui a l’estomac fragile ou qui aime tous les animaux, qu’ils portent une coquille ou de la fourrure, mais vous pouvez sauter cette étape de préparation à moins d’avoir récolté vos propres escargots ou de les avoir achetés directement sur le bateau.
Comment préparer correctement les escargots frais
Il vous faudra environ 30 minutes pour nettoyer, et préparer 50 escargots pour la cuisson, ce qui devrait suffire pour servir huit à douze personnes selon la recette d’escargots que vous faites. Pour commencer, vous n’aurez besoin que d’une grande casserole, d’un couteau bien aiguisé et de 50 escargots, puis vous suivrez les étapes suivantes :
- Utilisez un couteau pointu pour enlever la membrane qui recouvre l’ouverture de la coquille.
- Mettez les escargots dans une grande marmite ou une casserole et remplissez-la avec beaucoup d’eau fraîche.
- Jetez les escargots qui flottent vers le haut.
- Prenez deux ou trois escargots dans vos mains en même temps et frottez-les avec vos doigts. Mettez-les de côté et continuez avec deux ou trois autres, en vous frayant un chemin à travers tout le lot.
- Jetez l’eau après avoir nettoyé les escargots une fois de cette façon. Remplissez le pot d’eau fraîche et propre et répétez l’opération.
- Rincez bien les escargots.
- Dégustez-les dans votre recette préférée !