Vous pouvez déguster les Escargots de Bourgogne, délicieux avec un verre de vin blanc sec avec une touche de minéralisée, dans des établissements spécialisés tels que « Hélice-l’Escargotier Beaunois » ou dans de nombreux restaurants de Beaune et des environs. Les Français étant les plus connus des amateurs d’expériences culinaires, il n’est pas étonnant qu’ils aiment le plus l’escargot. Cette nourriture est traditionnelle chez les Français, qui savent comment la servir et quel vin peut le mieux s’accorder avec les plats à base d’escargot. Toutes les sortes de vins ne peuvent pas s’accorder parfaitement avec l’escargot. Cet article explique comment faire le bon choix.
Les escargots de Bourgogne
Le célèbre et authentique escargot de Bourgogne est l’Hélix Pomatia, un gros escargot à la coquille brune et à la chair gris clair. En Bourgogne, la mode de manger des escargots s’est vraiment développée au XIXe siècle. Aujourd’hui, en raison de la surcollecte et de l’utilisation accrue de pesticides, l’escargot de Bourgogne est une espèce en voie de disparition. C’est pourquoi les escargots Hélix Pomatia sont principalement importés des pays de l’Est, où ils sont encore abondants. Cependant, quelques véritables producteurs bourguignons subsistent et perpétuent la tradition. Ils sont connus sous le nom de maîtres escargotiers. En Bourgogne, les escargots sont élevés dans l’Yonne, au nord-est de Joigny et au nord d’Auxerre, et en Côte d’Or, au sud d’Auxonne. La confrérie des escargots de Bourgogne se trouve à Blaisy-Bas.
Les escargots peuvent être consommés farcis au beurre, à l’ail et aux échalotes, une préparation célèbre appelée beurre d’escargot. Ils peuvent également être préparés en ragoût ou dans une sauce au vin. Pour les intéressés, une fête de l’escargot est organisée à Bassou.
Escargots et vins blancs français
Rien ne semble plus emblématique de la cuisine et de la culture française que l’escargot. Étonnamment, la consommation d’escargots remonte à des milliers d’années. Les coquilles de ces mollusques terrestres ont été découvertes dans les grottes des hommes préhistoriques, ce qui indique que les escargots étaient consommés bien avant les Français. Aujourd’hui considérés comme un mets délicat en France, les escargots sont souvent servis en entrée, ou en début de repas. Bien qu’il existe plusieurs façons de préparer les escargots, la meilleure est de les faire cuire dans une sauce au beurre à l’ail, voir la recette ci-dessous !
Accords entre l’escargot et le vin
Saviez-vous que les Français consomment au moins 40 000 tonnes d’escargots par an, ce qui fait beaucoup d’escargots ! Bien sûr, il faut laver tout cet escargot avec quelque chose, et rien ne fait mieux l’affaire qu’un verre (ou deux !) de vin français. Comment choisir l’accord parfait ? Eh bien, le vin que vous buvez avec votre escargot dépend de la façon dont vous préparez le plat. Une méthode consiste à faire cuire la chair de l’escargot dans un bouillon de poulet, ce qui permet de conserver la plus grande partie de la saveur naturelle de la viande. Dans ce cas, un Chablis ou un Pinot Gris d’Alsace croustillante et minérale peut être le meilleur choix. D’autre part, si vous préférez baigner vos escargots dans une riche sauce au beurre, généralement infusée avec beaucoup d’ail, alors vous ne pouvez pas vous tromper avec un riche Chardonnay fermenté en barrique, un bon rosé provençal sec ou un Tavel. Si vous remplacez l’ail par du citron dans la sauce au beurre, choisissez un Sauvignon Blanc, un Riesling d’Alsace ou un Chardonnay non cuit de type Macon (Macon-Uchizy, St. Veran, Macon-Villages, etc.).
2013 Bouchard Père & Fils Meursault « Les Clous » 63,00 $ Arômes de pomme, d’ananas et de fleurs. Plus profond et plus intense que la cuvée de base du village, montrant une qualité saline et une bonne acidité naturelle aux saveurs de fruits jaunes, d’épices et de fleurs. Bonne minéralité ferme en fin de bouche.
Le Macon-Uchizy de Talmard est un Bourgogne blanc non traité qui est l’un des meilleurs vendeurs. Il est mûr, avec des arômes de melon, de poire mûre, d’huile de citron et d’amandes et des saveurs riches et visiblement levurées en bouche grâce à un long vieillissement sur la lie (levure qui a fini de fermenter) avec une longue finale et absolument pas de chêne et une belle fraîcheur de pomme verte. Une valeur exceptionnelle pour cette qualité de vinification.
2013 Denis Jamain Reuilly « Les Fossiles » 18,99 $ Reuilly se trouve sur le territoire de Sauvignon Blanc, un ancien village viticole qui ne compte aujourd’hui que 300 acres de vignes. Cette mise en bouteille est issue d’un vignoble spécifique au sol de type chablisien plein de craie, de fossiles et de coquillages. Essayez d’imaginer le Sancerre cultivé à Chablis. Le fruit est vif, avec des parfums de fleurs blanches, d’agrumes et de minéralisé. Il a de la finesse et de la précision.
2015 Chateau de Trinquevedel Tavel Rose 17,99 $ Malgré le fait qu’il soit entouré de célèbres régions de vin rouge comme Châteauneuf-du-Pape et Lirac, Tavel est la seule AOC du Rhône qui se consacre à 100% à la production de rosé depuis sa création en 1936. Ce n’est pas un hasard si cette propriété familiale a été créée la même année, ce qui lui confère une influence particulière et en fait l’un des plus anciens producteurs du portefeuille de Kermit Lynch Imports. C’est un rosé qui a influencé des générations de buveurs de vin, et le domaine continue de produire l’une des meilleures versions que l’on puisse trouver pour son prix.
Bien que sa couleur soit assez rubis dans le verre, il ne contient pas beaucoup de grenache comme on pourrait s’y attendre avec le Rhône rosé, ce qui en ferait un vin moins acide avec beaucoup de nuances de cerise. Tavel autorise un maximum de 60%, mais cette mise en bouteille est un mélange assez large qui inclut le Cinsault, le Mourvèdre et la Syrah ainsi que le raisin blanc Clairette. Le nez est frais et fraise avec des notes d’herbes de Provence et de fruits blancs rafraîchissants, et la bouche est d’une impressionnante ampleur, à la fois riche et vibrante, offrant une longue finale de peaux de fruits secs. Un excellent rosé et à juste titre célèbre.
Escargots au beurre d’ail
Pour 6 personnes
- 1 livre de beurre non salé, ramolli à température ambiante
- 8 gousses d’ail, finement hachée
- 1/2 tasse de persil plat haché
- 1/4 de tasse de ciboulette hachée
- 1/4 de tasse de basilic haché
- 2 cuillères à soupe de thym haché
- 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
- 1 cuillère à café de sel casher
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 litre de bouillon de cour ou d’eau
- 1 livre d’escargots, en conserve bien rincée
Préchauffez le gril. Mélangez le beurre ramolli avec l’ail, le persil, la ciboulette, le basilic, le thym, le jus de citron, le sel et le poivre. Cette opération peut être effectuée à l’aide d’un batteur électrique sur pied en utilisant la pagaie, ou à la main avec une cuillère en bois. Une fois les herbes bien mélangées, mettez le beurre composé au frais jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Portez le bouillon de cour ou l’eau à ébullition et ajoutez les escargots. Réduisez le feu pour faire mijoter et faites cuire pendant 8 minutes. Égouttez. Les escargots peuvent maintenant être placés dans une coquille, dans des escargots ou dans un plat à gratin moyen. Recouvrir chaque escargot d’une cuillère à soupe de beurre aux herbes. Si vous utilisez des coquilles, placez-les dans une casserole ou un plat à four. Faites glisser les escargots ou le plat à gratin dans le gril du four pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le beurre bouillonne. Servez-les directement à la sortie du gril avec un bon pain croûté pour ne pas manquer une goutte de beurre à l’ail.
Et si vous buviez un primeur de vin Bordeaux ?
Vous pourriez vous attendre à ce que l’on vous propose un vin de Bourgogne. En effet, un Côte de Beaune rouge ou un petit Chablis s’accordera à merveille avec les escargots. Mais nous avons choisi de sortir des sentiers battus, en vous proposant pourquoi pas un vin primeur. Cela peut vous surprendre, car les escargots et les vins jeunes s’accordent mal l’un avec l’autre.
Pour comprendre notre choix, il faut dans un premier temps définir ce qu’est un vin primeur. Il s’agit d’un vin mis en bouteille seulement un mois après les vendanges. Il doit être en général consommé dans l’année de sa mise en bouteille. Il peut dans de rares exceptions, être conservé pendant un ou deux ans, mais quoi qu’il arrive, ce vin primeur ne doit pas se transformer en vin de garde. Le plus connu des vins primeurs est très certainement le Beaujolais Nouveau, qui se consomme à partir de la fin du mois de novembre.
Attention, cette définition est valable dans toutes les régions viticoles, hormis celle de Bordeaux.
- Là-bas les grands crus classés et assimilés sont mis en vente avant d’être définis. Cela permet au château d’avoir des rentrées d’argent directement après les vendanges.
- Le particulier est lui aussi gagnant, puisque vous pouvez obtenir du vin de très belles maisons avec des réductions pouvant dépasser les 30%. Il existe aujourd’hui une vraie spéculation concernant ces bouteilles primeurs et les bonnes affaires sont, hélas aujourd’hui plus rares.
- Attention contrairement aux autres vins primeurs, le vin va vieillir au château pendant au minimum 18 mois. Vous ne pourrez donc pas en profiter tout de suite. Vous comprenez mieux pourquoi il y a un tel engouement pour les fameuses dégustations “en primeur” et aussi pourquoi les notes sont si décisives sur le prix des bouteilles par la suite.
Vous l’avez compris, contrairement aux autres primeurs, ce vin peut devenir sans aucun problème un vin de garde. Cette pratique est de longue date dans le bordelais, mais les grands domaines de Bourgogne et du Rhône lui emboîtent le pas et proposent le même type de ventes primeur depuis quelques années.
Ce “nouveau” type de vin peut se marier à merveille avec des escargots, une viande rouge ou avec un bon plateau de fromage. Il vous reste maintenant à éplucher les guides pour trouver un bon Bordeaux Primeur qui s’accordera à merveille à ce plat emblématique français. Si vous désirez gagner du temps, n’hésitez pas à suivre le lien de cette rubrique. Vous n’y trouverez que des vins de qualité.